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疫情嚴重時期客流急劇下降

　　“視線范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過5桌人，冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口，一個人影沒見著。”受疫情影響，北京時尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

　　北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹，今年5月，北京簋街119家餐飲商戶中停業轉租的商戶約占十分之一，其中大多是個體小餐飲企業。一些規模較大的餐飲企業則是被動“瘦身”，消耗了以前的資金積淀。“6月初，餐飲企業開啟全面復工，消費者的熱乎勁剛上來，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊。”鄭萌萌說。

　　疫情給全國餐飲業帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長期停業、營業額驟降。國家統計局數據顯示，今年1—7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

　　為幫扶餐飲行業復市止損，降低餐飲企業經營成本，國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實際出臺舉措：對不同地區不同的疫情級別，分區分級對餐飲單位實施不同的復工政策；建立疫情防控期間餐飲經營者白名單制度，實時審核、動態研判，實行差異化管理；北京、天津、山西等21個地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進行健康檢查的，明確原有健康證明繼續有效。

以食品安全為重心提振消費

　　常態化疫情防控下，消費者的消費信心恢復主要關注點在食品安全與餐廳衛生。近來，海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒，為食品產業鏈下游的餐飲企業敲響了警鐘。

　　“客人進店測體溫并實名登記聯系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以內；倡導分餐制，配備公筷和公勺；餐廳增設食品留樣柜，傳菜增加菜品防護罩。”胡大飯館總經理郭冬說，要想方設法提升顧客就餐時的安全感，讓安全看得見。

　　“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證。

　　面對疫情給餐飲業帶來的重創，中國烹飪協會會長姜俊賢認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業要做好原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況的全面檢查。