對(duì)大多數(shù)廚房來(lái)說(shuō)，炒爐是否夠用和好用是非常重要的。飯店餐廳選什么炒爐?

　　根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：一口炒爐可滿足30~70人用餐

　　那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業(yè)的類型決定的。我們一個(gè)個(gè)來(lái)說(shuō)：

　　“零點(diǎn)型”—單口灶供應(yīng)量30-50人

　　零點(diǎn)型餐廳就是那種常見(jiàn)的在大廳和包間點(diǎn)菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規(guī)格越高，菜品的制作越為精細(xì)，單口爐灶的供應(yīng)量越低，比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統(tǒng)粵菜”。

　　“傳統(tǒng)粵菜”—單口灶供應(yīng)量約50人

　　因?yàn)閭鹘y(tǒng)粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒，且炒鍋也較大，受過(guò)良好訓(xùn)練的粵菜廚師可以保證非常快的炒菜速度，出品效率一般比較高。而與之相對(duì)應(yīng)的就是川菜湘菜等，往往出品效率明顯低一些。

　　“宴會(huì)型”—單口灶供應(yīng)量60-70人

　　這個(gè)很容易理解，因?yàn)楹芏嗖似范际穷A(yù)制的半成品，加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜，每口鍋的出品效率就非常高。所以，算個(gè)平均數(shù)吧。一口爐灶可以保證50位客人用餐，選擇多少爐灶?確定好餐廳類型后簡(jiǎn)單一算便知。另外，還有一點(diǎn)需要注意，大中型廚房里一般會(huì)有一口鍋專門用來(lái)食物過(guò)油和焯水等工作，要進(jìn)行預(yù)留。

　　常見(jiàn)的3種炒爐到底應(yīng)該選哪種?

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