在設(shè)計(jì)商用廚房時(shí)，要遵循把各種工作區(qū)域分開、抓住設(shè)計(jì)重點(diǎn)、確保需要功能、保證操作與通行的方便、留有維修空間和留有變通的余地六個(gè)設(shè)計(jì)原則。

(1)各種工作區(qū)域分開

在保證工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、涼菜、消洗、粗加工、配*傳菜，各種工作區(qū)域采用有形的隔斷或無形的隔斷，把功能區(qū)域劃分開，形成完整的工作流程，便于分工管理。按照規(guī)范，有星級(jí)和檔次要求的酒店必須有單獨(dú)的工作間，不允許合用或混用。涼菜間更是有嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)定，涼菜容易變質(zhì)，特別是夏季，應(yīng)用隔斷便可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進(jìn)人。在一般的酒店設(shè)有單獨(dú)的涼菜間也是有必要的。可單獨(dú)安裝空調(diào)，保證低溫涼爽，對(duì)于清潔衛(wèi)生、防止污染是有利的。必須設(shè)預(yù)進(jìn)間，人員進(jìn)入必須洗手更衣，非本室工作人員不能進(jìn)人。其他工作間也是一樣，一個(gè)完整的工序階段所需要的設(shè)備，應(yīng)設(shè)置在一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作間內(nèi)。T.作職責(zé)清楚，則管理方便。避免產(chǎn)生工序相互穿插倒流、跨工作間作業(yè)、借用主要設(shè)備的情況。在廚房面積受到限制時(shí)，需要靈活變通設(shè)計(jì)。把相關(guān)的工作區(qū)設(shè)計(jì)在一個(gè)工作間內(nèi)。如把熱菜和主食熟制加:T設(shè)計(jì)在一個(gè)房間內(nèi)，便于排煙與排煙罩的安裝。

(2)抓住設(shè)計(jì)重點(diǎn)

商用廚房設(shè)計(jì)首先要確保主食、副食主要重點(diǎn)加工間的面積需要與位置安排，所需要的商用廚房設(shè)備不缺項(xiàng)，并留有合理的操作空間。零點(diǎn)飯店廚房面積一般是按照“一熱菜二面點(diǎn)”的順序安排，確保就餐髙峰時(shí)出品快，效率高，餐飲品質(zhì)滿足顧客的需求。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據(jù)實(shí)際霜要設(shè)計(jì)，各有需要保證的重點(diǎn)，不能一概而論，要根據(jù)技術(shù)要求與實(shí)際環(huán)境需 要確定設(shè)計(jì)重點(diǎn)。

(3)確保需要功能

按完整的階段工序、根據(jù)各工作間的功能和工作量設(shè)計(jì)配套的設(shè)備和操作間距，根據(jù)實(shí)際需要確定面積大小。確保設(shè)備種類、型號(hào)、數(shù)量、功能指標(biāo)滿足需要。但空間面積受到限制時(shí)，首先要保證一些必備的要素設(shè)備，再盡量配備一般設(shè)備，盡量保證比較完整的功能。

一些中小餐館在實(shí)際設(shè)計(jì)中由于結(jié)構(gòu)面積有限，需要互相借用設(shè)備和操作空間。工作間內(nèi)應(yīng)該首先保證主要設(shè)備和使用頻率比較多的設(shè)備，如灶臺(tái)、蒸飯柜、水池、工作臺(tái)，借用使用次數(shù)比較少或通用設(shè)備，如冰柜、熱水器。

(4)保證操作與通行的方便

要根據(jù)操作活動(dòng)的大小、是否有送餐車通行、飯店的星級(jí)檔次、設(shè)備安裝就位等諸多因素，確定操作間距和通道的寬度。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也有具體的要求，都是為了滿足提高工作效率的需要。詳見商用廚房設(shè)計(jì)的參考數(shù)據(jù)及說明。

(5)留有維修空間

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