因此,廚房設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視:

1、廚房的通風.不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓.所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量.這樣廚房才能保持空氣清新.但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留.

2、廚房的明廚、明檔.餐館設(shè)計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到時期的產(chǎn)物.設(shè)計明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產(chǎn)的后階段作展示性的明廚設(shè)計,實在沒有和盤托出.

3、 廚房地面.廚房的地面設(shè)計和選材,切不可盲從,審慎定奪.在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

4、廚房的用水和明溝.有許多廚房在設(shè)計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù).廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道.可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈.因此,在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生.

5、廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用.這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.

輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的補充.輔助設(shè)計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設(shè)計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全.這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等.

備餐間是配備開餐用品,創(chuàng)造順利開餐條件的場所.傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視.因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象.備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面:

1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通.

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