廚房通風須講究

無論采用什么樣的排風設備,最重要的是要使廚房設備,尤其是配菜、烹調區形成負壓.負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新.在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留.廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風、排風必須符合下列標準:

1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次為宜(可在產品上設置頻率).

2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買產品時有規格要求),排風管內速度不應大于10米/秒(購買產品時有規格要求).

3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5帕(可在相關的儀器上測量),使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果.

明檔衛生第一位

有些廚師長在酒店廚房設計明檔時刻意追求現場感,結果有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣.

設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,酒店廚房設計要精致美觀,生產是第二位的,衛生是第一位的.有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出.

廚房地面防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地面時,為節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,酒店廚房設備嚴重影響了工作效率.

廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

用水、排水要及時

有許多廚房設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難達標.

廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道.可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈.因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產環境的整潔衛生.

廚房設備配備煙感報警器

廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等.如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災.因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施.如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等.使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器.