商用廚房平面布局設(shè)計(jì)

一．廚房整體設(shè)計(jì)

1.廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)

根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)風(fēng)味及相關(guān)條件來確定廚房配備、設(shè)計(jì)廚房生產(chǎn)環(huán)境，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。

2.確定廚房面積的考慮因素

A.原材料的加工作業(yè)量

B.經(jīng)營的菜式風(fēng)味

C.廚房生產(chǎn)量的多少

D.設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率

E.廚房輔助設(shè)施狀況

3.廚房總體面積確定方法

A.按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積

B.按餐廳面積計(jì)算廚房面積

C.按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積

4.廚房環(huán)境設(shè)計(jì)

 即對廚師良好工作氛圍的營造，主要體現(xiàn)于對廚房的采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)

5.廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)

即廚房的高度、頂部、地面、通道、照明、噪音、溫度和濕度、通風(fēng)、排水

6.直線型布局

適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有的廚房設(shè)備均作直線型布局，通常依墻排列

7.相背型布局

是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備以兩組的方式背靠背組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻隔開，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進(jìn)行操作

8.L型布局

通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個犄角型，通常是把小型常用設(shè)備組合在一邊，把一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。

9.U型布局

將工作臺，冰柜及常用的加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口工人員、原料進(jìn)出，便是U型布局

二、廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局

1.廚房作業(yè)間

實(shí)在大廚房及整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。

2.集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)

A.集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制

B.有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

C.便于控制成本

D.便于提高廚房的勞動效率

E.有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理

3.加工廚房的設(shè)計(jì)要求

A.設(shè)計(jì)在開進(jìn)原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方

B.應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備

C.要有方便的貨物運(yùn)輸通道

D.不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，一保證互不污染

E.要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備

4.中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求

A.要與相應(yīng)餐廳要在統(tǒng)一樓層

B.要有足夠的冷藏盒加熱設(shè)施

C.抽排煙氣效果要好

D.廢粉與烹調(diào)原料要便捷

E.要設(shè)置急殺火鮮的場地及專門設(shè)施

5.冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局

A.應(yīng)具備兩次更衣條件

B.設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境

C.設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備

D.緊靠備餐間，并提供出菜便捷條件

6.面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局

A.面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對獨(dú)立

B.要有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備

C抽排煙氣效果要好

D.便于出菜溝通，便于監(jiān)控、督查

7.餅房

即制作俠士小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐的各式糕點(diǎn)

8.西餐凍房

即制作西餐冷、涼、生食品的場所

三.廚房相關(guān)部門設(shè)計(jì)布局

1.備餐間

是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所

2.備餐間的作用

A.便于配備完善廚房出品

B.方便控制出品次序

C.創(chuàng)造快捷服務(wù)條件

D.集散銷售信息

E.區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域、創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境

3.備餐間的設(shè)計(jì)布局要求

A.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶

B.廚房與餐廳之間采取雙門雙道

C.備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備

4.洗碗間設(shè)計(jì)部舉得意義

A.洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量

B.洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要寄托

C.洗碗間對控制餐具損耗起著決定性作用

5.洗碗間的設(shè)計(jì)布局

A.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳自同一平面

B.洗碗間應(yīng)有可靠地消毒設(shè)施

C.洗碗間通、排風(fēng)效果更好

6.熱食明檔、餐廳操作臺

中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、時蔬、餐廳布置操作臺表演，制作食品等

7.熱食明檔、餐廳操作臺的作用

A.渲染、活躍餐廳氣氛

B.方便顧客選用食品

C.宣傳飲食文化

D.擴(kuò)大產(chǎn)品銷售

E.便于控制出品數(shù)量

8.熱食明檔、餐廳操作臺設(shè)計(jì)要求

A.設(shè)計(jì)要整體美觀、進(jìn)行無后臺化處理

B.簡便安全，易于觀賞

C.油煙、噪聲不饒客

D.與菜品相對集中，便于顧客取食

廚房供電設(shè)計(jì)要點(diǎn)

供電時廚房必備的能源設(shè)施

廚房是用電集中的工作場所

廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)方案是供電依據(jù)

廚房供電設(shè)施要根據(jù)工作需要配套設(shè)計(jì)，主要是根據(jù)規(guī)范要求結(jié)合廚房設(shè)備工作特點(diǎn)進(jìn)行銜接細(xì)化設(shè)計(jì)

廚房供電系統(tǒng)概述

A.照明負(fù)荷（照明系統(tǒng)、消防及其他）

B.動力負(fù)荷（三相動力、單相動力）

廚房用電設(shè)備

A.感性負(fù)荷

B.純阻性負(fù)荷

廚房供電系統(tǒng)設(shè)計(jì)流程

設(shè)計(jì)準(zhǔn)備工作-確定總體方案-計(jì)算用電負(fù)荷-系統(tǒng)詳細(xì)計(jì)算-繪制施工圖紙-提交審查技術(shù)協(xié)調(diào)