食堂(包含幼兒園食堂、中小學(xué)食堂和其他學(xué)校食堂)的設(shè)計(jì)規(guī)范和飯店、酒店的廚房設(shè)計(jì)規(guī)范都是一樣的. 下面咱們來介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),還有設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng).

一、食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

食堂廚房設(shè)計(jì)需要遵守商用廚房設(shè)備的一般規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關(guān)要求,如《餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》、《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范GBJ72-84》、《給水排水設(shè)計(jì)手冊(cè)》、等設(shè)計(jì)規(guī)范,《城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求》《燃?xì)庥镁哳悩?biāo)準(zhǔn)GBIL/69-1996》《餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法》《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及技術(shù)規(guī)范》、《北京市建設(shè)工程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等衛(wèi)生防疫和消防的要求.

二、商用食堂廚房設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)

酒店廚房設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng),其實(shí)也是根據(jù)相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),以及以往的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)衍生來的.一般的,食堂廚房設(shè)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)如下.

(一)設(shè)計(jì)要嚴(yán)格按照相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行.

(二)按照食堂設(shè)計(jì)要求來進(jìn)行.

1、食堂的功能間和設(shè)備要根據(jù)甲方的要求(包括供應(yīng)就餐人數(shù)和供應(yīng)的主食和菜肴種類、售餐方式等)來設(shè)置,面積和設(shè)備的數(shù)量、型號(hào)等配置,要能滿足使用的需求.

2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲(chǔ)存間、粗加工間、熱加設(shè)備、主食間、涼菜間、化驗(yàn)室、、垃圾房,都是傳統(tǒng)設(shè)計(jì).如果有其他的設(shè)計(jì)需求,那也是需要按照甲方的要求來做的.一般的食堂是用半自助式售餐,需要參考經(jīng)營(yíng)方是否有人工出餐要求.

3、食堂的人員操作和食品的處理運(yùn)輸流程要順暢,不交叉打架,生熟不交叉,冷熱不交叉,干凈和臟亂不交叉,各種人員、物料出入口要區(qū)分清楚.

4、廚房?jī)?nèi)各區(qū)域要及時(shí)清潔,總是保持干凈,甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.

5、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏).

還有很多的注意事項(xiàng),在相關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)里邊都有體現(xiàn).但是只有專業(yè)的設(shè)計(jì)師,才能依據(jù)多年的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì),并能夠充分考慮到各方面的細(xì)節(jié).