科學家錢學森說：“快餐業就是烹飪業的工業化，把古老的烹飪操作用現代科學技術和經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來，形成烹飪產業，這是一場人類歷史上的革命。”

前店后廠的作坊化經營，無法做到對食品的標準化要求。本土的餐飲連鎖企業如果不引入食品工業化的生產方式，將依然無法與洋快餐競爭。工業化是餐飲連鎖企業發展的手段。在2014年（第八屆）中國餐飲產業發展大會上，中國食品工業集團總經理蔡永峰，向與會者重點介紹了中央廚房在餐飲連鎖企業發展中的重要地位，未來飲食連鎖企業要想做大做強，工業化的中央廚房必不可少。

中央廚房能干啥?

確切地說，中央廚房使中餐標準化生產成為可能，且降低了企業運營成本。相比中餐的傳統廚房，中央廚房的優越性體現在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現工業化、標準化。而且大多數菜肴經過速凍，真空包裝，具備了儲存時間長的特點。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質，這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短，省卻了一半的勞動力。

如今中央廚房已經開始在中國的餐飲界嶄露頭角，中國食品工業集團總經理蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業逐步進入正餐業、火鍋業，產業覆蓋面不斷增大。從國外的發展規律看，這是餐飲業發展的必然選擇。

和合谷：中央廚房是烹飪工業化的有效載體

在本次餐飲產業發展大會上，和合谷總經理趙申說，在和合谷，顧客點餐后一分鐘左右就能拿到。以工業化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，實現了不低于洋快餐的出餐速度，點餐后一分鐘出餐。復合調味料的研發生產及應用，在菜肴形成獨特風味，增加菜肴花色品種以及滿足個性化方面起到了極大的作用，是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段。利用復合調料包在量與質兩個方面，保證了菜肴質量的標準化。

和合谷一天大約賣出四萬多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬元銷售收入。用中央廚房，通過冷鏈或熱鏈，銜接終端廚房的立體化智能生產來實現餐飲食品的高質量快速出品。門店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。

眉州東坡：從農田到餐桌的全過程控制

擁有161家門店的眉州東坡酒樓，從1999年開始就做中央廚房、配送中心。保質期72小時之內的產品在北京中央廚房生產，保質期72小時之外的產品在四川工廠生產。眉州東坡集團食品公司總經理張明哲介紹，這樣能夠從專業食品加工生產角度精準地把控每一道菜品的品質與口味，嚴把食品安全與質量關。

主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食，口味豐富，味道美，操作簡便，使用蒸煮袋包裝可直接加熱，裝盤即可食用，創造親民的快餐市場，而且菜品制作簡便，新進品項能夠有效降低餐飲企業廚務人員的勞動強度、操作技術要求、管理成本及風險，節約后廚使用面積;菜品可復制性強，成本清晰，方便中心統籌安排、集中處理，便于財務成本核算與分析，提高公司連鎖化規模發展及硬實力，具備更高抗風險能力。

北上廣一線城市 中式快餐更受青睞

據專業的調研公司MINTEL的數據統計，在北上廣一線城市有 75%的消費者選擇在快餐店吃午餐，同時在中式快餐與西式快餐的選擇中，消費者對中式快餐種類、口味、營養等方面的青睞度遠勝于西式快餐。

消費者說：中餐講究現炒現賣

招牌菜都不是“現炒現賣”的，而是用“半成品”進行加工加熱、烹制的，食客享用美食的心情會不會大打折扣?

如果不告訴你，你能吃出來是現炒現做的還是臨時加熱的?”老板問我。說實話，真吃不出來。

網友說，中餐還是要現炒現賣現吃，這是色、香、味存在的前提。高檔餐廳不應“工業化”生產。

食客表示：“中餐最考驗廚師的功力，如果是工業化生產，那所有菜都一樣了，根本看不出廚師的水平，那誰還花那么多錢啊。”這一說法得到多位食客的認同。

在食客的傳統認知里，中餐的核心競爭力是千變萬化的味道，一道菜最終的味道形成取決于廚師的經驗、靈感和制作過程中的各個細節，比如食材的選擇、刀工、火候、器皿等。

美食家說：降低美味創意性

中央廚房做出的菜當然不是最理想的中餐，但是依照性價比還是可以接受的。”美食專欄作家沈宏非認為，餐飲企業采取中央廚房的方式也是“沒有辦法的辦法”。

中央廚房的味道肯定不如現炒現做得好，但在我看來，市面上50%～60%的餐廳已不是傳統意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補充說，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統一作業，在溫度處理、衛生狀況等方面應該沒有什么問題。”